치즈와 치즈의 종류 및 치즈떡볶이,치즈퐁듀,치즈스틱 만드는 방법

 
치즈는 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품이며

지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다. 고대 그리스인들은 치즈의 좋은 맛을 하늘이 내린 것으로 생각하였지만, BC 900년경의 작품인 호메로스의 '오딧세이아'에 이미 치즈의 제조와 관련된 묘사가 나온다. 율리시스가 양치기인 외눈박이 거인 폴리페모스의 까브(cave) 안에서 발견한 젖 담는 통들, 뿌옇게 흐르는 훼이, 거르는 체와 쌓인 치즈들은 당시의 양젖치즈제조법을 짐작하게 해준다. 후대에 와서는 아리스토텔레스, 히포크라테스 등이 치즈를 만드는 젖과 치즈의 영양 등에 대해 언급한 기록들이 있다. 로마에 이르러 치즈는 만드는 기술이 세련되어졌다. 응고제로 엉겅퀴나 무화과 즙 등이 쓰이다가 BC 1세기 이전에 레닛(rennet:응유효소)의 사용이 일반화된 것으로 보인다. 대저택에는 따로 치즈 키친과 더불어 숙성실을 두고 있었고, 시내에는 훈제해주는 센터가 있었다.

치즈는 황제와 귀족의 연회에 오르는 단골 메뉴였다. 특히 경질치즈는 레기온(legion: 로마의 보병군단)의 필수 휴대품이었는데, 이는 경질치즈 제조법이 각지로 전파되는 것을 도왔다. 로마에서 'caseus'로 일컬어지던 치즈는 고대영어 'cese'와 중세영어 'chese'를 거쳐 지금의 'cheese'로 되었다. 프랑스에서는 라틴어 'formaticus(곰팡이로 만들어진)'를 어원으로 하는 'formage'가 변하여 치즈를 가리키는 '프로마주(fromage)'로 쓰이고 있다.

로마제국이 쇠락하고 주변민족의 침입과 페스트 등 전염병이 퍼지면서 유럽이 암흑기에 접어든 뒤로 치즈의 제조기술도 점차 쇠퇴했다. 이 시기에 중세 각지의 수도원들은 치즈의 제조기술을 보전하고, 발전시키고, 이를 농민들에게 전수하였다. 오늘날 유명한 치즈들 중에 이름이나 기원에서 수도원이나 수도사와 관련된 것이 많은 것은 이 때문이다. 르네상스 시대 이후 생유()의 위생문제에 대해 불안을 느낀 사람들이 치즈 먹기를 꺼렸지만, 19세기 파스퇴르의 저온살균법과 냉장고가 등장하면서 치즈는 다시 인기 높은 식품이 되었다.       

치즈가 공업적 규모로 생산되기 시작한 것은 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는 사람이 소규모로 체더(Cheddar) 공장을 차린 때부터이다. 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다.

치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 밀크의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다. 이들 미생물은 대개 지역적으로 발달된 것들로 치즈를 원산지명으로 부르는 경우가 많은 것은 이와 관련이 있다. 프랑스, 이탈리아 등 주요 치즈 생산국들은 포도주와 마찬가지로 자국의 전통적인 치즈에 대해서 원산지명칭을 법적으로 보호하고 있다

 

<치즈의 종류 및 만드는 방법>

 

1. 브릭치즈

 

원산지 : 미국 위스콘신

재료 : 젖소유가 원료.

 

2. 블루치즈

 

원산지 : 프랑스

재료 : 우유또는 양유로 만들어요.  푸른곰팡이인 페니실륨 로케포르피 로 숙성시켜 만드는 치즈입니다.

 

3. 까망베르치즈

 

원산지 : 프랑스 노르망디 9까망베르 마을)지방.

재료 : 흰곰팡이로 숙성. ( 페니실리움 카멤베르티) 숙성기간은 약 3주. 표면에 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라요.

 

 

4.크림치즈

 

다른 치즈들처럼 특정한 하나의 치즈를 가르키는 말은 아닙니다.

소프트 프레쉬 치즈를 총칭하는 말이예요.

크림치즈는 다른 가공 , 천연치즈를 생크림등으로 휘핑하여 부드럽게 만든것을 말해요.

또는 치즈를 만드는 과정에서 유청을 많이 분리시키지 않은 상태로 응고 시키면 부드러운 치즈가 되기도 하구요.

직접 집에서 만들 수 있는 리코타치즈를 생각하면 될듯 합니다.

그 외엔 연성치즈인 브리치즈 까망베르치즈등의 연질부분도 크림치즈처럼 사용하기도 합니다. 마스카포네 치즈도 일종의 크림치즈구요.

젖소유크림이 원료가 됩니다 ^^

 

 

5.파마산 치즈

 

원산지 : 이탈리아 파르마 시.

원료 : 우유초. 3~4년간의 숙성기간이 필요합니다.

 

 

6.에멘탈 치즈

 

원산지 : 스위스 베른 에메강 유역

재료 및 숙성방법 : 우유와 프로피온산균에 의한 가스 발효. 그래서 톰과제리에 나오는 치즈 (이게 에멘탈치즈죠) 처럼구멍이 송송 나게 되요. 가스구멍입니다 ^^

레닛에 형성된 커드를 잘라 저은 뒤 52도 정도로 가열한 뒤 섬세한 체로 덩어리째 걷어내어 특유의 원반형으로 압축합니다. 진한 소금물로 간을 하고, 건조를 막기 위해 피막을 만들어요. 22~27도 에서 6~8주간 숙성시키면 위에 말한 가스구멍이 생기며 완전한 숙성엔 3~6개월이 걸려요.

 

 

7.체다치즈 

 

원산지 : 영국 체더 서머셋 지역

원료 : 우유나 염소유. 3~6개월간 숙성.

 

 

<<<<<<<<<<<<<   치즈 만드는 방법 >>>>>>>>>>>>>>>>>

 

일반적으로 직접 만들 수 있는 건 크림치즈 뿐이네요.

다른것들은 발효종을 구하기가 까다로울 수 있고 발효장소와 기간도 문제가 되겠군요.

 

집에서 쉽게 만들 수 있는 크림치즈로는 리코타치즈가 있어요

슈퍼에서 파는 우유와 생크림, 그리고 레몬즙(식초), 소금이 있으면 됩니다.

 

 

재료 : 저지방 우유 한팩(900~1000ml), 무가당 생크림(500ml) ,식초 또는 레몬즙 50g, 소금 7~8g

(위의 재료로 생치즈 약 400g을 얻을 수 있어요)

 

1. 우유와 생크림을 2:1의 비율로 냄비에 담아 약불에 올립니다.

 

2. 70도 정도가 되면 단백질이 응고하기 시작합니다. 가장자리가 뭉글뭉글하게 올라오기 시작해요.

끓기 직전에 불을 끄고 레몬즙이나 식초를 넣어줍니다.

90~ 95도 가량에서 분리가 이루어지기때문에 끓기 직전에 식초를 첨가하는 거예요 ^^

 

3. 식초를 넣은 후 약불로 10여분 끓입니다.

지켜보면서 전체적으로 수분과 커드가 분리되면 불에서 내립니다.

 

4. 깨끗한 면보자기에 부어서 유청과 커드를 분리합니다.

이때 면보자기를 말아 꽉 짜게 되면 단단한 리코타치즈가, 유청분리를 덜 시키면 부드러운 크림치즈가 되요.

굳힐때 수분이 많이 남아있는 정도- 순두부처럼-면 됩니다.

약 3~5시간정도 면보자기에 담아 유청을 좀 더 분리하고 치즈를 굳히면 됩니닷  :D

소금은 넣어도 되고 안넣어도 되요~ ^^

 

 

 <<<<<< 치즈떡볶이 만드는 방법>>>>>>>
 
 

 

<치즈떡볶이 레시피>

주재료- 버터1큰술, 식용유1큰술, 고추장2큰술, 케찹1큰술, 양파 1/2개, 양배추50g, 양송이5개, 바질1Ts, 월계수잎1장, 피자 치즈 적당량, 또띠아1장
 
조리방법
1. 달군 팬에 버터 1큰술, 기름1큰술을 넣고 다진 마늘을 볶아준다.
2. 고추장과 케찹을 2:1로 섞은 소스를 살짝 볶아준다.
3. 물 400cc 넣고 중불에 맞춰 떡볶이 떡을 넣고 소스를 반으로 졸인다.
4. 약한불에 맞춰 야채, 바질, 월계수잎을 넣고 약한 불에서 은근히 졸여준다.
5. 소스가 적당히 졸고 재료에 간이 베이면 버터 큰술을 넣고 코팅을 해준 후, 불을 끄고 피자치즈 한줌을 넣어 마무리한다.
6. 또띠아는 10인치를 이용하여 볼 모양으로 튀겨 준비해두고 완성된 떡볶이를 담아낸다.

 

<사진 및 레시피 출처 : 쿡쿡티비>

 

 

 

↑위재료중 꼭 들어가지않아도 되는것.

월계수잎,바질,식용유,버터 는 꼭 들어가지않아도됨.위에게 좀 만들기 벅차시면

 

 

 

 

그냥 엄마한테 떡볶이 만드는법 물어보신뒤에 위에다 치즈 뿌려주면 되요 ㅇ,ㅇ ㅎㅎ

 

 

 

 

 

 

재료 소개

      떡볶이용 떡 200g(중간 굵기), 브로콜리 40g

      피망 붉은 피망1/3개씩, 양파 1/4개

      슬라이스 치즈 2장, 마늘 2쪽

      식용유, 소금, 후춧가루

 ◈  케찹 소스 만들기 ◈

      케첩 3큰술, 붉은 포도주 1큰술, 다진 양파 3큰술

       육수 3큰술, 설탕 1/2큰술, 버터, 소금, 후춧가루
 

 ◈  본격적으로 떡볶이 만들기  ◈

       1. 중간 굵기의 떡볶이 떡은 말랑한 것으로 준비하여 4cm 길이로 잘라 참기름
           으로 버무린다.

       2. 브로콜리는 살짝 데친 후 알맞은 크기로 분리하고 피망과 붉은 피망은 반으로
           잘라 속을 털어내고 가로로 채썬다.

       3. 양파도 피망과 같은 굵기로 채썰고 치즈는 잘게 뜯어 준다.

       4. 냄비에 먼저 버터를 넣고 녹인 다음 다진 양파, 케첩 순으로 넣고 볶다가 붉은
           포도주를 뿌리며 계속 볶는다.

       5. 4에 분량의 육수를 넣고 끓이다가 설탕과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

       6. 팬에 식용유를 두르고 저며 썬 마늘과 양파를 넣고 볶다가 마지막에 떡을 넣고
           볶아 준다.

       7. 6에 케첩소스를 넣고 볶다가 브로콜리와 피망·붉은 피망을 넣고 볶으며 간을
           맞춘다. 마지막에 치즈를 넣는다

 

 

방법3

 

 

 

냄비에 물을 먼저 넣고 끓이세요

 

그리고 고추장 물엿넣고 잘 풀어주세요(젓가락과 주걱으로)

 

완전히 부글부글 끓으면

떡과 어묵과 소시지를 넣으세요

여기서 이것들의 양이 중요해요..

 

처음에 먹을 정도 넣고 끓여보신 담에

물이 넘 많다 라고 생각 되면 어묵을  좀더 넣으세요....

 

님이 이걸 하는 동안에 다른 친구분은

당근 썰고 있다가 이거 널 때 넣으시면 될듯...

 

그리고 계속 저어주세요

마지막에 피자치즈 막 뿌리세요...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

치즈 떡볶이 조리과정~

 

1 . 끓는 물에 떡과 당근을 작게 썰어 넣고  먼저 끓여 줍니다

2 . 떡이 약간 물렁해지면 고추장과 올리고당 , 마늘 , 고춧가루등을 넣어줍니다

3 . 양념이 끓기시작하면 썰어놓은 오뎅과 소시지 , 야채들을 넣고

다시다 약간  , 소금(간을 맞춰가며 넣는다 ) , 설탕 , 후춧가루등을 넣어줍니다

4 . 야채들이 어느정도 익으면 그라탕기에 담아 치즈를 넉넉히 뿌린후

 전자레인지에 치즈가 녹을정도로만 돌려 주면 완성~~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<<<<<<<<<<<<<치즈케익 만들기>>>>>>>>>>>>>>>>>

 

 

박력분 30g(1/4컵),플래인 요쿠르트1개(100g),크림치즈1개(200g 또는 리코타 치즈),
달걀3개,설탕 60g(1/3컵),다이제스티브1개,버터3~4큰술

 


1. 실온에 두었던 말랑한 버터와 다이제스티브를 지퍼팩에 넣고 밀대로 밀어 잘게 부슨다.
(바닥에 과자부분을 넣고 싶지 않으면 생략한다)

2. 케익틀이나 베이킹컵 밑바닥에 깔고 꼭꼭 누른 다음 냉동실에 넣고 15~20분 굳힌다.
(냉장에서 굳힐 경우는 더 오래)

3. 실온에 두었던 크림치즈(리코타 치즈)를 믹싱볼에 넣어 거품기로 가볍게 풀어준 후
플래인 요쿠르트를 넣고 잘 섞어준 다음 달걀 노른자 3개를 넣고 매끄러워 질정도로  섞는다.

4. 체친 박력분을 3에 넣고 섞어준다.

5. 다른 볼에 흰자3개와 분량의 설탕을 조금씩 넣어가며
거품기로 한쪽 방향으로만 저어서 거품이 단단해 질정도로 머랭을 만들어 준다.

6. 만들어 놓은 4에 반죽에 6의 만든 머랭을 조금씩 떠 넣고 주걱으로 자르듯 살살 섞어준다.

7. 굳힌 케익틀 밑바닥에 반죽을 1센치 정도 남기고 부은 후
케익틀은 양손으로 잡고 밑바닥에 두세번 탁탁 친다.

8. 밥솥에 굽기-

일반 전기 밥통에 넣고 취사버튼을 누르고 취사가 완료되어 자동으로 보온모드로 전환되면
취소 버튼을 누르고 다시 취사 버튼을 눌러 보온이 될때까지 굽는다.

:: 케익 굽는 시간 ::

케익 높이에 따라 익는 정도가 다를수 있으므로 2번 취사를 해서 보온상태로 된 다음
젓가락으로 찔러 반죽이 묻어 나오면 다시 한번 취사를 눌러 한번 더 익혀주는 식으로 굽는다

:: 케익 틀이 없을 경우 ::

일회용 호일 도시락이나 종이 베이킹 틀로 대체를 하거나
것도 없다면 그냥 전기 밥통냄비에 반죽을 부어 사용한다.
(단 밥통냄비에 할 경우 꺼낼때 완전히 식힌 후 꺼꾸로 엎어 조심스레 꺼낸다.)
 

이단계에서 먹어도 맛나지만 색깔을 더 이쁘게 하고 싶으면 케익 위에 잼을 발라 오븐에서 한번 더 구워 주세요  (오븐이 없을 경우는 생략해도 무관하다)

오랜지 잼과 레몬쥬스를 섞어 케익 위에 발라 살짝 구웠다.
틀에서 꺼낼때는 완전히 식힌 후에 가장자리 부분을 칼로 한번 그어 준후 잘 꺼낸다.

 


 

 

 

<<<<<<<<<<<<치즈 퐁듀 만드는 법>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

 

 

 

비싸고 근사한 퐁듀 세트가 없어도

집에 있는 조리기구만으로도 충분히 해 먹을 수 있는 퐁듀~ 

 

웬지 근사한 퐁듀 세트에 와인을 곁들여 먹어야 할거 같은 퐁듀는

스위스의 산악지역에서 먹던 시골풍의 전통 음식이예요.

이왕이면 멋스런 퐁듀 세트에 해 먹으면 좋겠지만, 없다고 포기 할 수는 없잖아요.

그냥  집에 있는 뚝배기 or 바닥 뚜꺼운 냄비 그리고 부르스타 정도만 있으면 충분해요.

.

 

찬바람이 부는 쌀쌀한 겨울,

부르스타 위에 뚝배기 올려 놓고  

따따한 클래식 퐁듀  해 먹어 볼까여? ^o^

 

 

 

 

 

.

 

준비재료 : 에멘탈치즈, 그뤼에르치즈, 화이트 와인 (달지 않은 드라이한걸로), 마늘 3~4쪽,

                 소금 조금, 후추 조금, 전분 조금, 바게트빵 or 과일,구운 알감자, 

뚝배기 or 바닥 뚜꺼운 냄비, 부르스타

 

스위스에서는 에멘탈과 그뤼에르 치즈로 퐁듀를 만들고,

프랑스에서는 그뤼에르 대신 주로 콩테 치즈로 만든다고 해요.

에멘탈, 그뤼에르, 콩테 치즈가 있어야만 퐁듀를 만들 수 있는 건 아니니깐

좋아하는 치즈 요것 저것 넣어 보는 것도 좋을거 같아요.

TV 프로 비타민에서는 까망베르, 모짜렐라, 슬라이스 치즈에 휘핑크림까지 넣었더라구요.

 

 

 

치즈 그레이터 or 강판으로 에멘탈과 그뤼에르를 차례로 갈아줍니다.

전분 1 티스푼 정도 넣어 손으로 잘 섞어주세요. 

 

 바게트빵은 퐁듀에 찍어 먹기 좋은 크기로 잘라주고,

그외 찍어 먹고 싶은 통밀빵, 브로콜리,,,,가  있으면 준비하셔도 좋아요.

전, 빵 다음으로 좋은건 잘 구운 알 감자인거 같아요 ^^; 

  

 

마늘은 세로로 반쪽으로 잘라서

 예열한 뚝배기 바닥에 비벼서 구워줘요.
   마늘이 타지 않게 불은 약하게 ~

 

  

마늘이 약간 노릇하게 구워졌으면

화이트 와인을 적당량 넣어 중간불에서 데워줍니다.

이때 와인을 너무 많이 넣지 마세요... 실패 할 수  있어요.

 

 

와인에서 김이 모락 모락 올라오면 알콜이 날아가게 잠시 기다렸다가
   섞어 놓은 치즈를 조금씩 넣고, 한꺼번에 넣지 말고

여러번 나눠서 넣고 잘 저어줍니다.

 

 

 약간의 소금과 후추를 넣어 주고

찐득 해 질때까지  천천히 저어줍니다.

 

 

 

 

적당한 점성이 생기면 불을 최대한 약하게 해놓고, 먹으면 되요.

좀 더 진한 풍미의 퐁듀를 원하면 콩테치즈를 약간만 첨가하면 좋구요,
   참고로 꽁테는 너무 많이 넣으면 묽어지니깐 조심하세요.^ ^  

<<<<<<<<<<<치즈스틱 만드는 방법>>>>>>>>>>>>>>>>>

 

모짜렐라 치즈는 홈플러스나 롯데마트 이마트 같은데 팔고요,,

근처에 있는 슈퍼중 너무 작이 않은 곳에는 거의다 있을거에요~

가격은 정말 많이 올래서,,,

옛날에는 4500원 정도 했는데 요즘엔 6000원이하 정도?? 잘 모르겠네요ㅠ

 

네모난 얇은 치즈는 슬라이드 치즈라고 하는데요,,

그걸로 하면 조금,, 모짜렐라 치즈랑 맛이랑 질감이 전혀 달라서,,

다른 종류의 치즈라 조금 불가능 할것 같네요,,

 

치즈스틱을 맛있게 만들려면

음,, 먼저 보기가 좋아야 겠죠??

치즈스틱을 안 터지게 할려면 밀가루 - 계란 - 빵가루 - 계란 - 빵가루

이렇게 계란과 빵가루를 두번 발라주면 안터지고요,,

파슬리 가루라고 초록색 가루가 있는데, 그걸 빵가루에 같이 넣어서 바르면

더욱 예뻐요~ 노르스름한 튀김위에 파란 파슬리 가루가 있으니까요~

맛에는 별루 상관이 없으니 않넣으셔도 되고요~

 

굽는 시간은 확실하게 말씀드릴수 없지만

굽는 온도는 빵가루를 기름에 떨어뜨려봐서 가라앉은 후 2~3초 후에

떠오르면 딱 좋은 온도라고  하네요

그런데 이렇게 하면,,

엄청 지글지글 하면서 기름이 많이 퉈요,,,

그러니까 조금더 낮은 온도에서 하시고

치즈스틱을 기름에 넣고 바로 뚜껑을 닫으시고

10나 5초마다 한번씩 들여다 보세요

젓가락 같은걸로 꼭 굴려주시고요,

엄청 빨리 타서 잘 보고 노르스름 해지면 국물만들때 멸치같은걸

건질때 쓴느 체 같은걸로 꺼네주세요,,

노르스름에서 조금더 지난 약한 갈색이 되기전에 꺼내야 되는거 알져?

노르스름할때 빼야지 그 온도로 조금더 익으니까요~

by 정보사랑 | 2009/06/27 17:13 | 먹거리 | 덧글(1)

Commented by lll at 2010/11/10 21:08
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